哪位朋友知道隆江正宗猪脚的做法?

如题所述

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材料
猪前腿两只,生2113姜一大颗,大蒜一整颗(有十多瓣5261),香葱1把,调4102味料:台式酱油1/2碗,白糖,1大调羹,1653米酒1/5饭碗
做法
01.猪脚去毛,洗净切段(台湾这里的猪皮很薄,脂肪不是多,所以吃起来比较不腻)
香葱只保留葱白,大蒜去皮,姜去皮切块.
02.锅内放入凉水,将猪脚块放入煮.
03.煮开后见起泡沫熄火,将水倒去,猪脚洗干净(锅子太小我已经先装出一些猪脚了)
04.准备台式酱油 1/2碗 白糖 1大调羹 米酒1/5饭碗
05.炒锅内下少量油,冷油把葱白,大蒜,姜爆香,爆至表皮有微黄色.
06.将爆好的姜\葱\蒜放入锅底,再把洗好的猪脚放入,倒入台式酱油 1/2大碗 白糖 1大调羹米酒1/5饭碗 ,清水一大碗( 最后保持水的量只到猪脚的一半水位,不同于普通的卤猪脚是全部用水覆盖住的.这样卤出来的猪脚Q香弹牙,但不如软烂的猪脚入味,小白家是最爱吃这种有弹性的猪脚)当时我想说这么少水会不会煮的不入味,,真想给再加点水进去,小白坚持不让我加说老爸怎么说就怎么做.那就没有再加水,半锅量的水卤的猪脚,大火煮开后再转小火慢慢的卤,中间要把猪脚翻好几次身.最后卤至收汁,锅底只留一层水有些烧干的样子即可.  


胜过隆江猪蹄的做法1.猪手只要上面一截,洗净放锅里加水烧开去掉血沫,冷水洗净。2.高压锅里放调料除冰糖外,放入猪蹄加水至盖住猪手。大火烧开,转小火压半小时左右。3.熄火放气后加入冰糖不盖锅盖烧开,用筷子夹皮可以夹烂就可以起锅了。  

猪蹄 1000克白糖 2勺香菇肉酱 半罐料酒或者啤酒 100ml卤料 2包做法将猪蹄洗净。放开水捞一下,去掉血水。放盘子里备用。锅里放油2勺。加糖2勺 中火熬到糖融化,变成黄色泡泡。这个步骤很关键哦,一定要不停的搅动,不然会焦的。影响味道也会影响成品的颜色。把糖熬到气泡后,倒入猪蹄,炒至颜色均匀,放半瓶香菇肉酱,卤料,盐,料酒。适量水。烧开后倒入砂锅里煲2.5小时。就可以出锅了。家里没有砂锅的童鞋也可以用高压锅,或者电饭煲。  

卤猪蹄材料以八角,桂皮,小茴香,花椒,草果凑成了五味,是为"五香。(菜谱上给的五香是肉桂,八角,白果,白芷,茴香)做法1、猪前蹄4只放入清水中,煮至沸,一是定定型,一是去血水.第一锅水倒掉;2、洗干净锅,加少许水并50克白糖,炒至糖化开,小火再炒,一直到糖色呈黄色.此时加入适量的水、盐、酱油,放入"五香",放入猪蹄.待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了;3、这是刚卤好的,很软和,别着急吃.  

食材用料:猪蹄几只相克食物卤料冰糖相克食物盐老抽八角桂皮山奈小茴香陈皮丁香花椒生姜相克食物菜谱做法:1.猪蹄从中间片开2.卤料包入纱布中,加适量老抽,盐和几粒冰糖,几大碗水3.猪蹄放入罐中,大火煮开后,转中小火炖60-90分钟4.卤好的猪蹄在卤水中静置2-3小时以上5.锅中油烧至7成热,放入猪蹄,稍煎一会儿,加入老抽1-2勺,冰糖几粒,2碗水,中火焖10分钟6.转大火,收汁即可  

一、配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

二、调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三、需要注意的问题

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。  

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